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餐饮企业现场管理常见的四大错误五大问题

发布时间:2015-4-21  点击:787 次
    现场管理是一套综合体系,也是管理人综合能力的体现,要实现理性的现场管理,就首先要找出餐饮企业普遍常犯的现场管理错误。
1.常犯错误
  没有大局观
    管理人工作只注重具体的细节,没有大局观,这就与一个普通的工作团队或管理团队成员没有区别,这样的管理人无法做好营运现场管理。
    在解决收银作弊问题时,如果只是具体到一人一事,而不考虑建立收银工作站和设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员的上级、建立预警体系等,从长远来看,这样的管理人无法做好营运现场管理。
没有位置感
    很多餐厅的服务经理通常出现在两个位置上,一是迎宾领位的岗位上,二是在收银台附近,这都不是你管理人应该出现的位置。
  指挥欠果断
    营运现场的人力、物力、财力都掌控在管理人的手里,管理人就是决策人,如果指挥欠果断就会出现问题,导致顾客的误解、顾客的抱怨,产生很多麻烦。
  管理团队配合不默契
    营运现场管理需要团队的通力合作才能完成,离不开工作团队和管理团队的和谐相处。因此管理人要心胸宽广,能够容忍别人,给合作伙伴一个舞台,让他们展示自已的才华。
2.现场问题
  开市准备不足
    市前现场没有流程、步骤、标准,导致市中现场管理人员不得不扮演救火队的角色。
    缺乏良好训练
    在专业经济时代,对管理团队进行理性训练十分重要,通过训练可以提高管理人员的执行能力,达到向管理要效率的目的。
  缺乏理性的管理流程
    有些连锁店内部,不同分店的店长、服务经理、厨师长,每个人都是个性的,每个人都是差异的,这从根本上就违背了整齐划一、按统一流程作业的连锁经营内涵。
  缺乏巡铺路线
    很多管理人在现场管理时,没有自己的巡铺路线,甚至有时变成操作型的领导人,直接收台、出菜、跟顾客沟通,这是有问题的。还有些管理人则高高在上,指手画脚,这样就与员工产生了心理距离和生理距离。
  做辅助性工作
    有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺,甚至在市中现场做辅助性的工作,这应该是在市前和市后做的工作,在营运时段内做是不允许的。
  当班不在现场
    管理人掌握着企业的资产,还担负着让顾客百分百满意的任务和使命,必须要在现场工作。当班不在现场,本身就与整个服务设计、管理设计相悖。而如果管理人不在现场,企业却不知道,这就说明企业的管理出现了大问题。




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