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肯德基的精益工具

发布时间:2016-4-15  点击:2232 次
要你细心观察肯德基餐厅的日常管理,就可以看出很多与精益生产的一致之处。

对于精益生产,觉得每家制造企业都在用,只是在用多少罢了。后人把这些方法进行了总结,就有了精益管理体系。如KFC,从不提精益生产,但它内部的大部分生产管理与精益生产都不谋而合。

一、标准作业及培训

KFC内部对新进员工实行一对多、师傅带徒弟模式。KFC的标准五花八门,各类操作都有标准,如大家熟知的就是它炸薯条精确到多少秒。健全的制度可以解决很多生产和管理问题,前提是认真严格执行。

曾有一篇报道曾说,KFC等餐饮连锁的冰水中细菌严重超标。其实它在制冰这方面也有非常严格的制度,但显然实际执行里差了,没有具体落实好,或只是表面。

进店第一天,在分配好工作站后,进行标准作业培训:

1、抄写标准作业并记牢;

2、由师傅讲解,如各类汉堡、鸡肉卷、饮料制作标准作业流程,详细到每个动作,配方及每种原材料的量;

3、师傅示范标准作业并讲解细节,如汉堡酱枪如何拿,怎样又快又好等;

4、自己实际操作,师傅不断纠正你的错误,直到达到标准;

5、操作保持标准并熟练;

6、由管理组考核。


我认为这是一套比较好的新员工培训体系,见效快。

二、多能工

新员工会安排两个工作站的培训,每个工作站又分许多小站。如前台和总配两个工作站,而总配工作站又分汉堡站、卷站、沙拉饮料站、包装战、PC战等小站。

三、少人化

KFC把少人化运用得淋漓尽致,我认为它雇用大量学生兼职,就是最大程度压缩人力成本,学生当小时工用,便于少人化。以总配工作站为例,在低峰期,整个大站只安排一个人,人流量大时,每个或几个小站安排一个人。最高峰时,每个小站甚至可以安排几个人,管理组支援。

四、流程化

厨房-总配-前台,这就是KFC餐厅内的产品供应链。总配PC(组长)在这条供应链中占核心领导地位。随时根据前台顾客排队的情况去调动存量控制,协调前台、总配、厨房的整体生产与销售,并保证产品品质。一切以需求销售情况为前提下达生产指令。

以劲汉堡为例:

1、顾客有需求或生产准备需要;

2、PC通过对讲系统向厨房下达生产劲脆腿肉指令;

3、厨房员工立即生产;

4、生产完毕,腿肉进入总配;

5、腿肉作为半成品,由总配员工制作成汉堡;

6、汉堡经前台员工售出。


整个流程有两次滞留库存,一是腿肉在总配保温柜,二是汉堡在陈列柜,这两处都由总配控制管理。

控制库存总配PC有较多的经验和较强的判断力,不然不是库存过多导致废弃,就是产品卖缺货。后期我也曾当过PC,开始产品不敢要太多,一点点要,结果断货很惨。后来不断加量,终于维持销售生产平衡。


五、准时化与拉式生产

在必需的时刻按必需的数量生产必需的产品,由需求拉动生产。如顾客到,点了汉堡;前台向总配要汉堡;总配向厨房要腿肉,生产于是流动起来。

在KFC,由总配PC负责安排生产。后台管理系统会根据以往销售及预估等各因素,做出下半小时陈列柜产品的预制量计划。总配的电脑实时看到,PC可根据实际情况适当修改。

预制量一般很少,如在下午2点到4点,汉堡、鸡肉卷等大部分产品预制量常为0。但一般在11点,就得开始预制一批产品摆上陈列柜。

库存是最大浪费,但有时没有库存也是万万不能的。
六、自动化

KFC的自働化是比较著名的。厨房内的那些设备,如烤箱、炸锅,比较智能化,人可以抽身去做其他事。但在加工时间到后及时将产品拿出,防止在高温情况下产品变焦。

员工也有权在发现问题时停止生产。如厨房发现油锅内油质明显偏差,可停止生产,报告管理组。管理组对油进行检测无误后再生产。

七、看板管理

看板在KFC最主要的就是总配的电子看板-电脑了吧,控制产品预制量。其余生产信息基本通过口头传达,效率高。

目视管理运用非常普遍。如产品时间牌,防止产品过期。库房各原料标明,使库有序。总配各类包装、饮料杯标明等,放在不同隔柜里,方便拿取。

八、均衡生产

KFC也有较强的均衡生产意识,如在就餐空闲期就把一些包装、酱等辅助生产原料准备好。在就餐高峰期前就预制一些产品。把原料进货、接货安排在凌晨等,都是为了工作均衡。在就餐高峰期,则进行混流生产,品种均衡。


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